ごま鯖切落し / 100g×1

❶ワンフローズン製法商品（１回冷凍）

長浜市場で水揚げされた真鯖は、一度も凍らせず鮮度そのままに三枚おろし・骨抜き・漬け込みまで行い、仕上げの瞬間に初めて凍結します。だから、解凍後もプリッとした食感と旨みが段違い。通常の加工は冷凍→解凍を経るため旨みが流れやすいのですが、当店は“ワンフローズン製法”で閉じ込めます。そのため1日の製造量に限りがあり、時には欠品するほどです。



❷長崎県産の天然真鯖を使用

長崎県沖の漁場は、豊かな餌場・澄んだ海水・適度な水温など自然条件が揃った恵まれた海域です。さらに潮の流れが速いため、鯖は常に泳ぎ続け、身がしっかりと引き締まります。この引き締まった天然鯖ならではの歯ごたえと濃い旨みこそ、福岡のごま鯖の魅力。噛むほどに感じる弾力と旨みが、他では味わえないおいしさを生み出しています。

❸天然真鯖のごま鯖はレア！

天然の真鯖を使ったごま鯖は非常に希少で、福岡市内でも多くの飲食店では養殖鯖が使われています。その理由は、天然鯖にアニサキスのリスクがあるため。しかし、つくしのしまのごま鯖は-20℃以下で24時間以上の凍結処理を行い、安全性を確保。天然ならではの締まった身と豊かな旨みを、安心してお楽しみいただけます。

❹旨味成分の多い真鯖をしっかり目利き！

長浜市場で水揚げされた鯖のすべてがごま鯖になるわけではありません。熟練の目利きにより、ストレスなく〆られた鮮度抜群の鯖だけを厳選します。そうした鯖は旨味成分「イノシン酸」が豊富で、天然ならではの引き締まった身と深い旨みが味わえます。そのため、製造できるのは月の半分ほど。数量限定の贅沢な味わいです。

❺本場の味の「旨たれ」

旨タレの製造を委託することも検討しましたが、煮切り工程を業者で再現できないため、自社で手作りにこだわりました。煮切りによりお酒のアルコールを飛ばし、旨みと香りを最大限に引き出しています。九州の甘め醤油と本みりんをブレンドし、たっぷりのごまを加えて、鯖の味を引き立てる特製タレに仕上げています。

❻すべての工程を手作業で製造

「つくしのしま」のごま鯖は、ワンフローズン製法で一切妥協せず全工程を手作り。骨は一本一本丁寧に抜き、カットも魚の状態に合わせて調整します。大量生産はできませんが、その分、手間暇かけて本当においしい鯖をお届けすることを何より大切にしています。

本当に美味しいものを食べて頂きたいから、解凍方法にもこだわりたい。魚は-5℃～-1℃の環境下に長時間さらされることで品質が劣化するので「氷水解凍」が一番。

❶容器に水を張り、氷を入れる
商品表面がすべて水に沈む程度の大きさの容器に、水と氷を入れて０℃程度まで冷やしてください。
※氷を入れてすぐではなく、しっかり混ぜて氷が溶けにくくなるまでまぜる。

❷凍ったままの製品を氷水に沈める
まんべんなく氷水に沈めてください。浮いてくる場合は、氷を上に乗せるなどして、全てが沈むようにします。

❸氷が溶けてなくなりそうな場合は足す
０℃を保つため、氷が全てとけそうな場合は氷を追加して、常に０℃になるようにします。

❹30分程度で解凍の具合を確認し取り出す
氷水解凍の場合は30分～40分程度で解凍できます。料理前に準備をしておけば、解凍が終わってもそのままで大丈夫。食べる直前に開封して盛り付けるだけです。