福岡のお土産に、鯛のカマの煮付けを。構想3年「博多うま煮」ができるまで

ホテルに届ける真鯛のカマを、捨てたくなかった

私たちは天然真鯛を仕入れ、ホテルで使いやすい50gの切り身に加工して卸しています。ホテルにお届けする品質の鯛です。それでも、切り身を取ったあとの頭やカマを、使い切れずに廃棄することがありました。

せっかくいただいた命を、おいしい部分が残ったまま捨ててしまうのはもったいない。鯛のカマを、家庭で楽しめる一品にできないだろうか。その思いから、煮付けの開発が始まりました。

おいしい煮付けが、レトルト後には「醤油煮」に

目指したのは、常温で保存でき、食べたいときに温めて楽しめる煮付けです。ところが、鍋でおいしく仕上がった味をそのままレトルト加工しても、同じ味にはなりませんでした。

最初の試作は、完成したものを食べると甘みがほとんど感じられず、醤油の味が前に出ていました。レトルト加工で味がどう変わるのか、経験のないところから一つずつ確かめる必要がありました。

ほかの地域で作られた常温の魚の煮付けも買い、味や原材料表示を調べました。砂糖が原材料の最初に書かれた商品もあり、その量に驚いたことを覚えています。同時に、加熱後にも狙った甘みを残すことが、この商品づくりの難しいところなのだと分かってきました。

甘みを取り戻すため、何度も試作を重ねた

甘みのつけ方を考えるなかで、トレハロースにも着目しました。ただ甘くすればよいわけではありません。鯛を食べたときにおいしいこと、野菜と煮汁を一緒に味わったときにまとまっていること。そのバランスを探して、試作を繰り返しました。

次に向き合ったのは、身のふっくら感

味がある程度整うと、今度は食感が気になりました。レトルトの高温・高圧の加熱を経ると、鯛の身がパサつき、硬く感じられたのです。

そのとき思い出したのが、以前テレビで見て試した、舞茸と一緒に漬け込んだ牛肉でした。自分でも牛肉が柔らかくなったと感じた経験があり、「魚でも試してみたらどうだろう」と考えました。

半信半疑で鯛の煮付けにも舞茸を加えてみると、身のふっくら感が増したように感じられました。舞茸の風味も煮汁になじみ、九州野菜の一つとして使うことに決めました。

舞茸には、たんぱく質を分解する酵素が含まれています。舞茸の抽出液を使った調理で牛肉が柔らかくなったという調理科学の研究もあります。ただ、今回の鯛について酵素の効果だけを測定したわけではありません。私たちが試作を食べ比べ、仕上がりを確かめながら選んだ食材です。

九州の家庭を思い出す、やさしい甘みへ

ふっくら感が出たあとも、味づくりは続きました。目指したのは、九州の親やおばあちゃんが作ってくれたような、どこか懐かしい煮付けです。

甘みと醤油のバランスを見直し、砂糖も上白糖から三温糖に変えました。鯛の味を隠すような強い甘さではなく、食べ進めたくなるやさしい甘み。その味にたどり着くまで、開発の始まりから3年がかかりました。

タレは約90g。鯛と野菜が煮汁を完成させます

袋を開けると、「思ったより煮汁が多い」と感じるかもしれません。けれど、仕込みのときに加えるタレは約90gです。

レトルト加熱の間に鯛から水分と旨みが出て、そこに大根、にんじん、ごぼう、舞茸の甘みや風味が重なります。袋の中で鯛と野菜が一緒になって、あの煮汁が完成するのです。

カマの身はもちろん、野菜と煮汁も一緒に味わっていただけたらうれしいです。

おいしく温めるなら、袋のまま湯煎で

おすすめは、袋のまま湯煎で温める方法です。目安は7〜8分。煮汁と一緒にじんわり温めてから、器に盛ってお召し上がりください。

電子レンジを使う場合は、必ず袋から出して、鯛・野菜・煮汁を耐熱皿に移してください。温めすぎると身の一部が硬く感じられることがあるため、加熱後はすぐに追加で温めず、余熱も使いながら温まり具合を確かめるのがおすすめです。

福岡のお土産に、お菓子以外の「食卓で楽しむ一品」を

福岡のお土産には、お菓子や明太子など、たくさんの選択肢があります。私たちが届けたいのは、福岡の食卓を思い出すような魚の煮付けです。

天然真鯛のカマと九州野菜を、九州醤油を使った甘辛い味付けで仕上げた「博多うま煮」。常温で保存でき、袋のまま湯煎すれば、鯛の身も野菜も煮汁も一緒に楽しめます。

福岡を訪れた思い出をご自宅で味わいたいときや、お菓子以外の福岡のお土産を贈りたいときに、選んでいただけたらうれしいです。